香蕉为热带、亚热带水果，一年四季都有成熟和采收季节，按照采收时期，人们又把香蕉笼统地分为春蕉、夏蕉、秋蕉和冬蕉，其中秋蕉和夏蕉产量最高。因此，香蕉长期贮藏并不是十分重要，而运输保鲜显得特别重要，且香蕉主要在销售地贮藏，贮藏期一般不超过1个月，超过1个月不易催熟。
把握香蕉采收时机
香蕉不同于其他水果，不能待果实在植株上黄熟时才采收。采收时果实的饱满度越高，采后越容易成熟。根据不同采收季节和贮运时间长短来确定香蕉采收时果实饱满度。生产中确定成熟度一般是根据果实棱角变化和断蕾后的天数。
通过棱角的变化观察成熟度时，取果穗中部位置的小果棱角状态为基准。在棱角特别明显时，是7成以下饱满度，果身与棱近于平满时为7成饱满度；果实棱角仍可见，果身已较饱满为8成饱满度；果实棱角模糊，果身圆满为9成饱满度。
如果根据断蕾后的天数确定成熟度，一般断蕾70-80天即可达到7-8成饱满度。6-10月采收的香蕉和北运的香蕉宜采收7-8成饱满度的果实，10月以后宜采收8-8.5成饱满度的果实。冬天采收的香蕉，由于气温较低，生长时间较长，虽然表面看起来果实的饱满度不高，但在贮运过程也较容易变软成熟。
一般用于远途运输或出口的香蕉果实应在7成饱满度时采收，国内远途运输的香蕉可在7.5-8成饱满度时采收，就近市场供应的香蕉可达9成饱满度时采收。
香蕉主栽品种的贮藏特性
香蕉根据植株高矮分为高型蕉、中型蕉、短型蕉（矮型蕉），我国主栽的高型蕉主要有广东的大种高把、高脚、顿地雷、齐尾，广西的高型蕉，台湾、福建和海南省的台湾北蕉；中型蕉有广东的大种矮把、矮脚地雷；短型蕉有广东高州矮香蕉、广西那龙香蕉、福建的天宝蕉、云南河口香蕉。
近年引进的主栽品种有威廉斯香蕉、巴西蕉、墨西哥蕉，此外，还有经济价值较高的皇帝蕉（又称贡蕉、米香蕉、金芭蕉、麻蕉）。香蕉是典型的呼吸跃变型果实。8成饱满度采收的香蕉，果皮绿色，果肉硬，此时果实的呼吸强度较低，随着果实的成熟，呼吸强度不断增加，达到高峰时呼吸强度是刚采收时的2-3倍甚至更高。随着呼吸强度增加和呼吸跃变出现，果实的色、香、味和硬度发生一系列明显的变化，果实从硬开始变软，果皮由绿色逐渐转变为黄色，并逐渐散发出浓郁的香气；随着果实的进一步完熟和衰老，果皮出现褐班，最后全果败坏。
因此，鉴于香蕉极易后熟, 贮运需提前采收。另外，香蕉为热带、亚热带水果，喜温怕冷，当贮运温度较长时间低于12℃-13℃，就会发生冷害。冷害典型症状是果皮变灰暗，严重时变黑。果实遭受冷害后病原菌易侵染，导致腐烂增加，果实不易正常转黄成熟，风味变劣。相反在25℃以上的高温下又易受热害，果实很快成熟变软。香蕉对内源和外源乙烯都很敏感，极低浓度的乙烯就会催化香蕉的成熟过程。因此，贮运过程中要严格控制乙烯浓度。
香蕉采后病害需综合防治
香蕉贮运期间易出现以下三个问题，一是采收饱满度高且贮运温度高时，极易软化成熟，严重影响香蕉的贮运寿命。二是外源乙烯对果实成熟影响极大，由于外源乙烯启动内源乙烯的产生，致使果实变软、果皮出现炭疽病症状和软烂。三是容易发生冷害和高温伤害，冷害的典型症状是果皮变灰暗，严重时变黑。果实遭受冷害后病原菌易侵染，导致腐烂增加，果实不易正常转黄成熟，风味变劣；高温伤害时出现“青皮熟”或果皮变褐。
香蕉在贮运及商品销售过程中，可因多种真菌或细菌危害造成腐烂。一些病原菌有潜伏侵染特性，直到果实成熟后才表现危害症，导致果实腐烂。香蕉采后主要病害有香蕉炭疽病、香蕉镰刀菌冠腐病、香蕉黑星病和香蕉黑腐病等。其中，炭疽病是香蕉贮运过程中的首要病害。要采取“预防为主，综合防治”的策略。
首先要控制田间侵染，科学合理施肥，增强树势和抵抗力。采前喷施杀菌剂和套袋防病。采收应选择晴天，果实饱满度以7-8成的为宜，采收和采后处理及贮运过程要尽量避免机械损伤。采后杀菌剂浸泡果实处理1分钟，所用杀菌剂应符合食品安全要求。预冷、低温贮运、乙烯吸收剂等低乙烯和自发气调等采后技术，可延缓香蕉成熟，有利于延缓炭疽病的危害和减少腐烂。
贮藏方式选择
由于香蕉采后成熟衰老很快，产地温度又高，且以运输后异地销售为主，所以采用简易贮藏场所贮存香蕉，对抑制其后熟效果很有限。如果在销地拟存放一段时间或进行流通保鲜，必须采用低温贮运或低温加简易自发气调贮运。我国香蕉采收后主要是北运内销，以销往华北、东北和西北地区居多。所以保鲜的关键环节是流通保鲜。当然有的在北方也进行短期贮藏。
机械冷库。机械冷库可以设定香蕉贮藏所要求的适宜温度，因而运至北方的香蕉在销售期间可通过机械冷库进行一段时间的贮藏。很多大城市的香蕉批发市场均有专门贮藏香蕉的冷库。贮藏过程中应注重两点，一是谨防冷害，贮藏温度不得低于13℃。二是严格控制乙烯浓度，通过各种抑制乙烯生成、脱除乙烯和排除乙烯的方法，使贮藏环境中的乙烯浓度尽量降低。
气调贮藏。虽然香蕉是对气调贮藏反应极好的果品之一，气调贮藏对延长香蕉的贮藏寿命效果显著。但是由于我国香蕉产地广阔，品种较多，所以进行较长时间贮藏无实际意义和经济效益，生产中一般不采用气调贮藏。可选择适宜的塑料薄膜包装在冷库内进行简易自发气调贮藏，在塑料薄膜包装袋内放置乙烯吸收剂，会提高贮藏效果。
1.香蕉冷库贮藏工艺流程
冷库及包装物清洁、消毒→适时精细采收→去轴落梳→用清水洗蕉梳→杀菌剂溶液浸泡果实1分钟→沥水和吹干果实→果实装箱→包装内放乙烯吸收剂→用吸尘机抽出塑料袋内空气并扎口塑料袋→适宜温度和湿度贮藏或运输。
2.香蕉催熟工艺流程
催熟房催熟温度调控→湿度调控→催熟剂调控→催熟时间→上市。（来源：农财网香蕉通）
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