桔汁含有丰富的维生素,特别是维生素 C 含量高。豆奶富含蛋白质及其它营养成分。二者混合加工成的桔汁豆奶不仅营养价值高,而且风味独特,深受市场青睐。其加工技术是:
1 、原料配比。豆奶 50% 、白糖 6% 、果胶或羧甲基纤维素 0.2%——0.5% 、桔汁 10% (要求 pH4——4.5 )、柠檬酸 0.2%——0.5% 、水 33.2% 、食用香精适量。
2 、豆奶制作。称取 1 千克精选大豆,加入 1500——2000 毫升 0.5 碳酸氢钠溶液,在室温下浸泡(夏天为 6——8 小时,冬天 18——20 小时)。泡好后捞出用自来水洗净沥干,投入 80——90 ℃热水中烫漂 1——1.5 分钟(钝化脂肪酶活性),加入 2000——3000 毫升 80——90 ℃热水,置砂轮磨(经热水处理已保持热状态)粗磨。分离豆渣后,再加入 2000 毫升热水进行细磨,接着以热水补足到 6500——7000 毫升,过 80——100 目尼龙筛,分离出浆渣后,获得细而无腥味的鲜豆奶。最后加热至 100 ℃,蒸煮 30 分钟,作灭菌及钝化抗胰蛋白酶活性的热处理,冷却至 5——10 ℃备用。
3 、配稳定剂。称取为成品量 0.2%——0.5% 的羧甲基纤维素(增稠稳定作用),加入少许白糖(边加少量温水边搅拌,使之缓慢地溶化)混匀后,加足水量使之加热全部熔化,冷却到 5——10 ℃备用。
4 、桔汁配制。将 1 份桔酱与 8 份水(重量比)混合,用柠檬酸调节桔汁 pH 为 4——4.5 ,煮沸数分钟,冷却到 5——10 ℃备用。
5 、桔汁豆奶调制。将稳定剂倒入豆奶中,在剧烈搅拌下徐徐加入桔汁,拌和均匀后,在无菌条件下装罐封盖,即得成品
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