云南省农业科学院马铃薯研究开发中心目前已培育出以紫色、红色为主的彩色优质马铃薯，希望与相关企业共同培育开发彩色优质马铃薯市场。
2000年以来，云南省农科院马铃薯研发中心将紫、红马铃薯老品种与优良高产马铃薯品种杂交，改良筛选出100多份不同品系的彩色马铃薯。与老品种相比，改良后彩色马铃薯芽眼小，外观好看，抗病性强，667平方米产可达到1000～1500公斤。该研发中心还准备培育蓝色马铃薯品种。
据该中心研究人员介绍，优质彩色马铃薯的市场开发前景广阔。主要体现在三方面：
一是紫色、红色、黑色马铃薯中花青素含量丰富，可作为提取花青素的原料。花青素对致癌物有抑制作用，还可抗氧化。美国科学家曾做过试验，从1公顷紫色马铃薯中可提取20公斤紫色花青素。
二是可作为特色食品开发。由于本身含有抗氧化成分，因此经高温油炸后彩薯片仍保持着天然颜色。另外，紫色马铃薯对光不敏感，油炸薯片可长时间保持原色。一盘2003年10月份油炸的紫色薯片，至今仍保持着原色。
三是可作沙拉及凉拌拼盘的点缀。
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