桔汁豆奶加工技术

时间：2004-09-30 作者： 来源： 点击次数：2586

    桔汁含有丰富的维生素，特别是维生素 C 含量高。豆奶富含蛋白质及其它营养成分。二者混合加工成的桔汁豆奶不仅营养价值高，而且风味独特，深受市场青睐。其加工技术是：

   1 、原料配比。豆奶 50% 、白糖 6% 、果胶或羧甲基纤维素 0.2%——0.5% 、桔汁 10% （要求 pH4——4.5 ）、柠檬酸 0.2%——0.5% 、水 33.2% 、食用香精适量。

   2 、豆奶制作。称取 1 千克精选大豆，加入 1500——2000 毫升 0.5 碳酸氢钠溶液，在室温下浸泡（夏天为 6——8 小时，冬天 18——20 小时）。泡好后捞出用自来水洗净沥干，投入 80——90 ℃热水中烫漂 1——1.5 分钟（钝化脂肪酶活性），加入 2000——3000 毫升 80——90 ℃热水，置砂轮磨（经热水处理已保持热状态）粗磨。分离豆渣后，再加入 2000 毫升热水进行细磨，接着以热水补足到 6500——7000 毫升，过 80——100 目尼龙筛，分离出浆渣后，获得细而无腥味的鲜豆奶。最后加热至 100 ℃，蒸煮 30 分钟，作灭菌及钝化抗胰蛋白酶活性的热处理，冷却至 5——10 ℃备用。

   3 、配稳定剂。称取为成品量 0.2%——0.5% 的羧甲基纤维素（增稠稳定作用），加入少许白糖（边加少量温水边搅拌，使之缓慢地溶化）混匀后，加足水量使之加热全部熔化，冷却到 5——10 ℃备用。

   4 、桔汁配制。将 1 份桔酱与 8 份水（重量比）混合，用柠檬酸调节桔汁 pH 为 4——4.5 ，煮沸数分钟，冷却到 5——10 ℃备用。

   5 、桔汁豆奶调制。将稳定剂倒入豆奶中，在剧烈搅拌下徐徐加入桔汁，拌和均匀后，在无菌条件下装罐封盖，即得成品

责任编辑：