张伟 广州果树科学研究所
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿变黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保险过程中的一讴歌重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。
一、催熟所用香蕉
催熟用的香蕉要求无虫害、疤痕、腐烂和机械伤等缺陷。如果以果穗中部位置的蕉果状态来衡量，蕉身棱角明显高出，为 7 成以下饱满度；果身近于平满时为 7 成饱满度；果身圆满，但乃可见棱形则为 8 成饱满度；果身饱满，无棱形为 9 成以上饱满度过低，催熟后的香蕉品质差，饱满度高，催熟后的香蕉寿命短。
催熟前香蕉的贮存条件也是影响香蕉催熟成功与否的关键因素。
1 、贮藏温度对于催熟的影响
低温冷藏是香蕉保鲜贮藏最有效的方法，但香蕉属热带水果，对低温敏感，在 11 — 1 3 ℃以下贮藏易发生冷害，果皮变为黑灰色。催熟处理时，果皮呈深黑色，果肉坚硬，味道酸涩，肉皮难分，不能正常后熟。 而贮藏在高温 (30 ℃以上 ) 低湿的环境下的香蕉催熟后果肉成熟，松软呈半透明状，果皮却仍保持绿色，俗称“煮熟蕉”。 因此，香蕉必须在适温下贮存才能达到好的催熟效果。
2 、气调贮藏对于催熟的影响
在气调贮藏过程中，青香蕉在密封的薄膜袋内 20 — 3 0 天时，袋内的 CO2 浓度会高达 1 0 ％～ 1 5 ％， O2 浓度则不足 1 ％，果实会出现 CO2 中毒现象，其症状近似于冷害， 果皮青绿色，催熟后果心硬实，有酒味，果肉呈粉状，不能正常成熟。 因此，在香蕉长期贮运时要加入 CO2 脱除剂。
3 、采后病害对于催熟的影响
炭疽病是香蕉贮运的最常见病害，存在炭疽病的香蕉后熟后， 果面出现褐色小斑点，俗称“芝麻点”或“梅花点”， 虽然风味不变甚至更佳，但影响外观及商品价值。可以在贮前用 5 0 0 — 1 0 00 毫升／升的特克多药液浸泡 3 0 秒以防治炭疽病。
二、催熟方法
1 、乙烯利催熟法
现在商业上大多用此法。把香蕉直接放入浓度为 1 0 0 0 ～ 2 00 0 毫升／升的乙烯利溶液 (4 0 ％的乙烯利水剂配制 ) 里浸泡 1 分钟，沥去药液，捞起稍晾干，置于密闭的库房内催熟，每隔 2 4 小时通风换气 1 — 2 小时， 果实经 4 — 5 天后可褪绿变黄。香蕉数量少时，可以装入薄膜袋中密封后置于适宜的室温下后熟。
还可用喷雾器将浓度为 1 5 0 0x1 0 — 2 00 0x 1 0 乙烯利溶液喷洒在装满香蕉的筐上和周围，左边喷 3 圈，右边喷 3 圈，喷雾均匀后，堆码在一起，用塑料布盖严，掌握好温湿度，使其产生乙烯，闷两天后揭掉塑料布， 3 天后香蕉黄熟， 即可上市销售和食用。
现在商业上大多用此法催熟。但此法催熟的香蕉，果肉软化速度比果皮转黄速度快，有时果肉成熟， 而果皮着色尚不够均匀，采后病腐发生较快、病果率较高，果实的货架期较短、易断指。
2 、气体催熟法
气体催熟需在有一定容量的专门催熟库房内进行，且要有较准确的气体流量和温、 湿度控制系统，乙烯气体浓度为 1 ： 1 0 0 0( 乙烯与催熟室的空气容积比 ) ， 室内薰蒸 2 4 小时。可用 4 0 ％乙烯利水剂通过棉纱连接与配”、成一定浓度的 Na0H 溶液反应，逐渐释放乙烯气体 ( 每毫升乙烯利释放乙烯气体约 7 毫升 ) 。 用此法催熟， 全果均匀黄熟， 外观金黄色， 果肉质地硬爽，果实货架期较长，好果率高，在销售地催熟无须翻箱浸果，既减少病原菌接触传染的机会，又省工省时。但需注意的是一定要使乙烯剂与浓碱反应逐渐释放乙烯， 因为催熟后果皮的色泽与乙烯利释放乙烯的速度有关：若逐渐释放乙烯，催熟后，果皮的色泽与自然成熟的一样鲜亮，若将碱一次倒入乙烯利中， 因放气过快， 果实受到剧烈刺激，表面会呈“死褐色”，影响催熟效果。
3 ．熏烟催熟法
在一个密闭的小房子里，把香蕉堆码好 ( 条蕉、梳樵或用竹箩装均可 ) ， 点燃大香，待有烟气外溢时把房门关闭， 两天后把香蕉取出， 5-6 天香蕉就会逐渐变黄成熟。过去多采用这种方法，方法简便。缺点是香蕉数量受到限制，成熟不均匀，时间也较长。
如量少也可把果实叠放在干净的瓦缸内，缸内燃放不舍硫磺的线香，缸口密封， 夏季经 2 — 3 天，冬季经 1 周左右，把缸盖打开，取出果实晾放 1 — 2 天，果皮转黄，果具香味时即可销售。
三、催熟温湿度控制
温度在 l 4 — 2 5 ℃之间均能使香蕉变为金黄色，可据此控制催熟温度以调节催熟速度。催熟香蕉的温度较低时，催熟的时间延长，效果也较差；温度高于 2 8 ℃，香蕉会很快变软，叶绿素不能及时分解，叶黄素和胡萝素显现不出来，香蕉虽已变软，但果皮颜色难以转黄，香甜味也差，俗称“青皮熟”， 商品价值较低。催熟香蕉的最适宜温度一般为 2 0-2 2 ℃，如果温度高于适宜温度时，可进行人工通风和喷洒冷水降温；温度低时，可人工加温使其达到适宜温度。
香蕉催熟的适宜湿度为 8 5 ％— 9 0 ％，湿度低于 8 0 ％时，香蕉不能正常黄熟。特别在冬季，温度低，香蕉受冻，空气湿度又低，在室内越放越干，黑皮越严重，熟不了，甚至腐烂。因此，要挑选未受冻的香蕉，及时用塑料袋装起来，选择上面所讲的催熟方法尽快催熟。或用人上喷水增湿度，使催熟的香蕉呈黄色，味道香甜，商品价值高。
四、催熟品质
果实催熟后表现为呼吸强度增高，果皮脱绿、果肉脱涩和软化加速。采用适当的人工催熟的果实与自然成熟的果实无论是外观品质，还是风味和内含物一一总固形物、可溶性糖、酸度以及维生素 c 均无显著差异。催熟后的香蕉达到皮色褪绿变黄、果柄和果尖尚带绿色，呈现本品种特有的香气时， 即可上货架进行销售。
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