荔枝不耐贮藏，正如白居易说的：“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”唐代时就可以通过密封竹筒保鲜荔枝并驿马快运；清朝时，已经可以运用密封小包装自发气调的方式进行保鲜；到了现在，随着科学技术发展的日益成熟，物理、生物和化学等保鲜技术得到了有效应用。
那么，荔枝之所以不耐贮藏的原因有哪些？如何进行保鲜呢？
一、影响荔枝外观、品质的几个因素
（1）果皮褐变
分为生理褐变和病理褐变。生理褐变主要因失水造成，在整个果实表面均匀发生，过程是鲜红（有些品种是绿中带红）一灰暗一褐色一黑褐色。病理褐变主要指病菌入侵发病时引起的果皮局部变褐， 如霜疫霉病、酸腐病等， 发生初期先在果蒂附近出现不规则褐斑，然后进一步扩大殃及全果。
（2）果实腐烂
荔枝采后病害多达1O多种， 常见的有霜疫霉病、酸腐病、炭疽病。霜疫霉病菌从幼果即开始，随时可以入侵，高温多湿的环境发病严重，在树上可引起大量落果。酸腐病主要为害虫口果或熟果，此二种病变， 严重时除了果皮褐变外，果肉腐烂流汁， 发出臭酸味。
（3）蛀蒂虫为害
幼虫于幼果期从果蒂入侵，导致落果，如果在果实接近成熟时入侵则仅在种柄处蛀食，堆留虫粪于果蒂下方，从外表上难以辨认。
（4）温度变化及冷害的影响
冷贮时， 要求温度均衡、稳定在适温范围内，不能有太大的波动。如温度过低，果实会遭受冷害或冻害，果皮细胞电解质渗漏程度达到一半以上，外表症状是果皮开始发暗，继而变褐，从低温移向高温环境时变化速度加快，几分钟内变成黑褐色，重者皮内果肉渗水。 这种一般是采用低温急冻（即中心温度在短时间内达-15℃ 以下）的办法保鲜，解冻后，果体一经恢复到常温，颜色也立刻变黑，果体裂开并渗水。
一般认为荔枝的冷贮适温在3～6℃ 。
二、荔枝的保鲜技术措施
（1）机械或半机械化的管理延长保鲜期
通过齐全的现代化装备，保证荔枝 从种植、翻土、除草、施肥、灌溉， 采摘直至后阶段的冲洗、防腐、挑选、分级、包装等，基本上是机械化或半机械化， 迅速完成从采摘到包装进库玲贮等各道工序，减少由于时间延缓、温度变化、细菌入侵而造成的荔枝品质、风味、外观的变化，延长了保鲜期。
（2）生物防治病虫发生
荔枝的品质很大程度取决于果园的病虫防治，采后的消毒、杀菌、防腐处理实际上只是一种辅助措藏。荔枝果实娇嫩，成熟时适逢高温季节， 保湿包装又给防腐增加困难， 如果采前防治不力，病菌已入侵而未发病， 贮运期在高温多湿的条件下仍能大量发病，所以在采前采后要注意病虫的防治。
采用尼龙网做一个很大的罩子，把果园分成几小块，笼罩起来。尼龙网有白色、有黑色，网目约2mm， 网体成长方形，规格正好和一整行的果树配套，6～20平方米。
普遍采取蜘蛛防治，让蜘蛛在果园中繁殖生长，防治荔枝、龙眼的蝽等害虫。
（3）物理保鲜
降温 采摘时选择晴、阴天的早晨（上午8时前）， 以尽量减少预冷时的温差。预冷用冰水，温度控制在5-10℃，冷却20-30min。当果体中心温度下降至4～5°C时，可在较大的加工厂（场）或可直接在室温8℃ 以下的冷藏室或车间内筛选、分级、包装加工。进库后冷贮温度维持4～6℃ 。由于冷贮时荔枝尚有轻微的呼吸， 故包装物应选择能透气的， 如包装膜、袋、包装箱应有透气孔。冷库或冷藏室应有换气装置并定时换气。
保湿 包装膜、袋要求保湿性较强，冷贮室的相对湿度控制在85% ～95%，故冷贮室里应有加湿装置。
减少机械破损 即在各个工序的操作过程中，尽量减少机械损伤。
（4）化学保鲜方法 核心问题是以化学物品浸泡或喷洒，消灭果实表皮的病毒细菌，维持荔枝表皮颜色的鲜艳。
灭菌 用0.05%苯菌灵在52℃ 的热水中浸泡2min，或用代森锰锌800～1000倍液，或20% 甲基托布津800～1000倍液喷洒。
利用气体或化学药品保持色泽 用二氧化硫喷硒或在包装袋内使甩臭氧调节空气。化学方法在实验室已获成功，可延长保鲜期，特别是外观保鲜20-30d，不过残留物质对人体健康会产生一定的副作用。
责任编辑：王燕春
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