你知道热鲜猪肉、冷冻肉和冷却肉的区别吗？

时间：2003-07-30 作者： 来源： 点击次数：4274

热鲜猪肉
　　热鲜猪肉是指凌晨屠宰，清早上市，还保持一定温度的猪肉。这种肉由于刚屠宰完毕，猪胴体肌肉组织内部停止了氧气供应，肌肉无氧糖酵解代替了有氧呼吸代谢，糖原酵解产生乳酸，乳酸蓄积，猪肉的PH值下降，三磷酸腺苷降解为二磷酸苷，并释放出能量，使肌球蛋白与肌动蛋白收缩结合成肌动球蛋白。同时，在无氧条件下，一分子糖原仅产生3分子三磷酸腺苷，三磷酸腺苷数量急剧减少，肌肉收缩无法解除。在这种僵直过程中产生出一定热量，使猪胴体体温上升到摄氏40—42度。细胞大量破裂，液汁流失，色泽口味受到影响。所以此时上市的热鲜猪肉为微生物生长繁殖提供了适宜温度、丰富营养和较高水分活度，如果腐败菌和致病菌过度繁殖，就潜伏下食物中毒隐患。 冷 冻 肉
　　冷冻肉是将肉置于摄氏零下28—32度环境中冷冻18—24小时冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，虽抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积增加了9％，细胞壁被冻裂。冷冻肉在解冻过程中，细胞中汁液会渗漏流失，导致畜肉营养、风味物质发生劣变。 冷 却 肉
　　与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却温度摄氏0—4度控制之下，控制了大多数微生物生长，毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，冷却肉经历了24小时充分解僵成熟过程，肉的酸度下降到理想范围，通过一系列生物化学变化，使成熟肌肉组织显微结构发生变化，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉相比，冷却肉避免了解冻时汁液流失，保持了畜肉的高营养价值。 图为：农家猪冷却肉上市

责任编辑：中国农垦信息网