山药干
山药采挖时，要保护山药块茎的完整性。块茎运回后，应及时加工。先洗净块茎，泡在水中，用竹片或玻璃片刮去外皮，压干水分；再把山药平放在光滑的桌上搓圆，然后晒干。
山药干片
选择外形圆整、表面光滑、瘤少、无病虫害、无冻伤的山药块茎放在水中浸泡10—15分钟，刷去泥土等杂质，用清水冲洗2—3次，轻轻刨去山药表层，切成厚度为3—4毫米的薄片。将山药片一块块铺在烘筛上，经干制机在45℃温度下干燥7—8小时。应注意，山药片暴露在空气中较长时间会吸湿回潮，应放入干制机中再次干燥。
山药粉
将洗净去表皮的山药或加工山药干片所遗留的不合规格的残片，送入磨浆机内磨浆。将磨细的浆粉他别用80目粗筛和100目粗筛筛两次，筛下物送入离心机，再将沉淀粉放入烘干机，在40℃—50℃温度下烘干，至水分含量达10%左右即可。
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